鮨、鮓、寿司（すし）【すしの語源とその歴史】

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

鮨、鮓、寿司【すしとは？】

魚を飯とともに漬け込み、発酵させて酸味を生じさせたもの、または酢などで調味した飯に魚介や野菜等を加えた料理のことです。

すしは「酢し」の意であり、女房詞（にょうぼうことば）では「すもじ、おすもじ」といいます。

すしの歴史

歴史は古く10世紀初めの延喜式（えんぎしき）によれば、魚肉や貝類を塩漬けして発酵させ、自然に酸味を生じさせたものをさし、一種の保存食でした。

■ 延喜式とは、平安時代中期ごろにまとめられたもので、法令を集めた書物のことです。

 

慶長年間（1596～1615）に入って発酵を早めるために飯を用いた「なれずし」が現れ、さらに、飯に酢を加えてより早く作る方法が考案されていきます。

そして「早ずし、一夜ずし」と呼ばれる現在の「押しずし」の原型ができ、飯もいっしょに食べるようになりました。

この早ずし、一夜ずしよりも手軽に作れる握りずしが考案されたのは江戸時代後期のことで、発酵させたり押したりする必要がないため、現在では握りずしや手まりずし、ちらしずし、太巻き、細巻き、家庭でも簡単に色々な具が楽しめる手巻きずしなどが、すしの主流になります。

すしの種類

種類は調理方法から、なれずしと早ずしに分けられますが、現在のすしは握りずし、巻きずし、押しずし、ばらずし、ちらしずし、てこねずし、蒸しずし、いなりずし等そのほとんどが早ずしに属します。

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また、なれずしでは滋賀県のフナずしが有名で、このほかにも各地方に名物ずしが数多く存在するため、すしの種類はたくさんあります。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。