吉野酢（よしのず）
和食の料理用語集
吉野酢（よしのず）とは
合わせ酢のひとつで、寿司酢や二杯酢、三杯酢、土佐酢などの加減酢にくず粉でとろみをつけた酢のことです。
「作り方」
合わせ酢を加熱して水溶きのくず粉を少量ずつ加え、蒸し物などにかける「あん」と同じように作ってください。
そして、手まり寿司や押し寿司に塗って表面に光沢を出す場合は寿司酢にくず粉を引いて一度冷ましてから使ってください。
■ くず粉や片栗粉でとろみをつけた水分は冷めるとかたくなりますので、蒸し物の「あん」よりもとろみをおさえてください。
※ これは春先から秋口にかけて利用する「冷やしあん」や、一度冷ましてから使う「みたらしあん」なども同じです。
吉野とは
くず粉を使った料理に使う名称で、くず粉の産地が奈良県の吉野地方であることからつけられており、片栗粉で代用した場合もこの名を用います。
そして、くず粉100％の「吉野本くず」や甘藷（かんしょ）デンプンを混ぜ合わせた「吉野くず」は、くず粉の中でも上質とされ、植物の葛（くず）からデンプンを取り出して作られています。
また、片栗粉は本来「片栗」という植物の鱗茎（地下茎の一種）のデンプンで作られますが、生産量が少なく高級なため、一般に市販されているものは価格を安定させる目的で馬鈴薯（ばれいしょ）デンプンが使われています。
【関連】
今回は本サイトや姉妹ブログでご紹介しております料理用語をまとめましたので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の語源、意味、由来【項目別の料理用語集一覧】■各 料理用語に移動いたします。
【笹の葉の基本的な飾り切り方法】簡単でよく使われる切り方の動画です
【頑張らなくても作れる端午の節句三角いなりのかぶと寿司】
【飲食店で食べなくても家庭で作れる鯛のお寿司】意外と簡単調理手順
≫和食の献立、料理用語集
≫献立別の料理用語集一覧へ
覚えておきたい飾り切り方法とコツ一覧【野菜の飾り切りと細工料理301＋30種まとめ】料理によく使う野菜の切り方や簡単な飾り切り方法、細工切り等を集めましたので季節演出や盛りつけ飾りの参考にされてはいかがでしょうか。飾り切りと料理作りに必要な切り方※包丁には十分注意してケガをしないように仕上げてください。
和食の献立名、それぞれの意味と特徴
今回は日本料理で使う献立の意味を整理いたしましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各献立に移動いたします。※本文中の献立名には送り仮名をつけておりますが、実際には漢字のみで表すことが多いです。
≫折敷（おしき）とは
≫日本料理の点心の意味
≫本膳（ほんぜん）とは
≫一汁三菜の種類と献立名
≫精進料理（しょうじんりょうり）
【料理用語関連】
【あ段～わ段】
【参考】
【項目別一覧表】
■ 下記の一覧表からは各カテゴリーに移動いたします。
| まとめ記事 | 人気記事 | 寿司関連 | 漢字クイズ | |
| 飾り切り | 調味料割合 | 料理演出 | 季節演出法 | |
| 前菜、八寸 | 椀物の関連 | 刺身の手法 | 煮物関連 | |
| 和え物関連 | 焼き物関連 | 蒸し物関連 | 揚げ物関連 | |
| 酢の物関連 | 鍋物関連 | ご飯物関連 | 調味だし | |
| 野菜料理 | 魚料理 | 肉料理 | だし取り | |
| 玉子料理 | 茶懐石料理 | 下処理方法 | 正月、お節 | |
| 料理用語集 | 雑学,豆知識 | 献立の意味 | ||
| 四季の料理 | ||||
| 春の料理 | 夏の料理 | 秋の料理 | 冬の料理 | |
| 四季の献立 | ||||
| 春の献立 | 夏の献立 | 秋の献立 | 冬の献立 | |
| 食材一覧表 | ||||
| 春の食材 | 夏の食材 | 秋の食材 | 冬の食材 | |
| 月別の献立 | ||||
| １月の献立 | ２月の献立 | ３月の献立 | ４月の献立 | |
| ５月の献立 | ６月の献立 | ７月の献立 | ８月の献立 | |
| ９月の献立 | 10月の献立 | 11月の献立 | 12月の献立 | |
| 料理別献立 | ||||
| 先付 | 八寸、前菜 | 椀物 | 向付 | |
| 煮物 | 焼き物 | 和え物 | おしのぎ | |
| 蒸し物 | 揚げ物 | 鍋物 | 酢の物 | |
| ご飯物 | 会席料理 | 茶懐石料理 | 松花堂 |
≫閲覧数が多い記事一覧
他の料理内容やレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
