吉野酢(よしのず)とは【和食の語源、由来、料理用語集】

吉野酢「よしのず」の意味、由来

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和食の料理用語集

吉野酢「よしのず」とは

合わせ酢のひとつで、寿司酢や二杯酢、三杯酢、土佐酢などの加減酢にくず粉でとろみをつけた酢のことです。

「作り方」

合わせ酢を加熱して水溶きのくず粉を少量ずつ加え、蒸し物などにかける「あん」と同じように作ってください。

そして、手まり寿司や押し寿司に塗って表面に光沢を出す場合は寿司酢にくず粉を引いて一度冷ましてから使ってください。

■ くず粉や片栗粉でとろみをつけた水分は冷めるとかたくなりますので、蒸し物の「あん」よりもとろみをおさえてください。

※ これは春先から秋口にかけて利用する「冷やしあん」や、一度冷ましてから使う「みたらしあん」なども同じです。

吉野「よしの」とは

くず粉を使った料理に使う名称で、くず粉の産地が奈良県の吉野地方であることからつけられており、片栗粉で代用した場合もこの名を用います。

そして、くず粉100%の「吉野本くず」や甘藷(かんしょ)デンプンを混ぜ合わせた「吉野くず」は、くず粉の中でも上質とされ、植物の葛(くず)からデンプンを取り出して作られています。

また、片栗粉は本来「片栗」という植物の鱗茎(地下茎の一種)のデンプンで作られますが、生産量が少なく高級なため、一般に市販されているものは価格を安定させる目的で馬鈴薯(ばれいしょ)デンプンが使われています。

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