迎え塩（むかえじお）の意味とは【和食の料理用語集】

2018/7/17 2020/1/31

迎え塩（むかえじお）の意味

和食の料理用語集

迎え塩とは

塩蔵品の塩出しをするときに、うすい塩水に浸して塩けを抜くことをいい「塩で塩を迎える」ことからこの名があります。

塩抜きに真水を使わない理由

真水に塩蔵品をつけると、食品と真水の塩分濃度の差が大きいため、塩が抜ける代わりに材料が真水を吸収して水っぽくなります。

ところが、うすい塩水を使うと、両者の間に塩分濃度を一定に保とうとする作用が働きます。

この作用により、塩分濃度の高い塩蔵品のほうから、うすい塩水に塩だけが移行して食品中の塩けが抜けるためです。

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