料理用語辞典【ひ～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【ひ】～
ひいれ「火入れ」
作りおきしてある料理やお酒などの腐敗を防ぐために熱を加えることをいいます。
ひいれず「火入れず」
醸造したばかりの日本酒で、火を入れない生酒のことです。
ひうお「氷魚」
アユのごく小さい稚魚のことで、「ヒオ」ともいい、魚体はやや透明な白色をしていて「氷」に似ているところからこの名がついています。
そして、氷魚は滋賀県、琵琶湖産のものが有名で、酢の物や卵とじなどの料理にむいています。
鮎 ⇒「年魚（ねんぎょ）」
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ひがん「彼岸」
「春分」「秋分」を彼岸の中日として、前後の各３日、計７日間のことをさしています。
この日に、寺院や先祖のお墓を参り、春分には「ぼたもち」秋分には「おはぎ」を仏様にお供えする習慣があります。
「ぼたもち」と「おはぎ」は同じもので、それぞれの季節の花に例えられていることから、この２つの呼び名があります。
ひきざい「引き菜」
①引出物の御料理のこと。
②懐石料理の焼き物のことで、重とも呼ばれています。
ひきちゃ「挽き茶」
お抹茶のことです。
ひきづくり「引き造り」
一般に多く使われる刺身の切り方で平造りともいい、極端に身の薄い魚以外に用いられます。
魚をさく取りしたあと皮側を上にして、身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引いて切り離してください。
そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
また、まな板に対して包丁の刃を直角にまっすぐ立てて切ったものを一文字と呼び、切り口の表面積を広くして身を大きく見せるように、包丁を左側に傾けて切ったものを切り重ねといいます。
びしょ玉、びしゃ玉
火の通し加減を中くらいに炒りつけた卵のことです。
鍋の中で一塊になる程度のやわらかさに炒り、他の料理のつなぎや「けんちん」に用います。
ひず「氷頭」
サケやクジラの頭部の軟骨のことで、氷のように透き通っているところからこの名前がつけられています。
ひすいあげ「翡翠揚げ」
変わり揚げの一種で、ギンナンを衣にして「緑色」にした揚げ物や、ギンナンそのものを揚げた場合の呼び名です。
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