日本料理の献立名、小菜（しょうさい）
和食の料理用語集
小菜（しょうさい）とは
普茶料理（ふちゃりょうり）の献立区分のひとつ、または卓袱料理（しっぽくりょうり）の献立として使われる名称です。
普茶料理の献立区分の小菜
笋羹（しゅんかん）、蔴腐（まふ）、澄子（すめ）、素汁（そじゅう）が小菜に区分されます。
笋羹は「たけのこ等の炊き合わせ」、蔴腐は「胡麻豆腐」、澄子は「すまし仕立ての汁」、素汁は「味噌汁（すまし汁の場合もあり）」のことで、それぞれが普茶料理＝黄檗料理の献立名です。
■ 黄檗料理（おうばくりょうり）は普茶料理と同じものですが、黄檗宗の総本山である「京都、宇治の黄檗山萬福寺」に伝わる中国の影響を強く受けた精進料理（にんにくは不可）として、この名が用いられます。
ちなみに黄檗山萬福寺の開祖は、いんげん豆の語源とされる明の高僧の隠元禅師で、豆をもたらすと共に普茶料理も中国から伝えたといわれます。
※ 普茶料理の名の由来は「普く（あまねく）茶を衆に供する」または「茶礼に赴く（おもむく）赴茶（ふちゃ）から」ともいわれますが、真相は定かではありません。
卓袱料理の献立の小菜
元々は小さな菜の器という意味がありますが、人数分の料理を直径19～25㎝程度の平皿に盛りつけるため、それほど小さくはなく、宴が始まる前から卓上に出しておきます。
小菜盛りの皿数は３品、５品、７品の奇数とし、多いほど豪華な料理といわれます。
また、小菜は卓上に出しておきますので冷めても大丈夫な「冷菜」を原則としており、刺身、湯引き、和え物、酢の物、口取り、焼き物、揚げ物（つゆを付けずにそのまま食べられる長崎天ぷらや、少し甘めの下味をつけた空揚げの原型となる鶏肉料理のゴーレン）、香の物などが用いられます。
【関連】
≫折敷（おしき）とは
≫日本料理の点心の意味
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≫一汁三菜の種類と献立名
≫普茶料理（ふちゃりょうり）
≫卓袱料理（しっぽくりょうり）
≫精進料理（しょうじんりょうり）
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