料理用語辞典【あおみ～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【あおみ】～
あおみ「青味」
料理を器に盛り付けたときに、主となる料理を引き立てるために配色をよくする目的で使う緑色の野菜のことです。
また、料理全体の色のバランスをよくするために使う緑色野菜も青味と呼びます。
あおみやさいのしきそ「青味野菜の色素」
緑色をした野菜の色素は「クロロフィル」といい「葉緑素」とも呼ばれており、クロロフィルは植物が光合成をするのに重要な働きをしています。
そして、この青味野菜を長くゆでたり、ゆで上げを冷水に取らずにそのままにしておくと色が悪くなるのは、野菜の中に含まれている有機酸によって違う物質に変化してしまうためで、酢の物にして長時間おいた場合に色が悪くなるのも同様です。
あおもの「青物」
①野菜類の総称として使われる呼び名です。
元来、野菜類の中で青味（緑色）のものを呼んでいましたが、転じて野菜類全般の通称となりました。
②背の青い魚のことも「青物」と呼びます。
あおよせ「青寄せ」
ホウレンソウやカブなど青菜の葉から緑色の色素を採取すること、または調理法です。
生の葉に塩少量を加えてするつぶし、水を加えてよく混ぜ、裏ごししてから鍋に移して火にかけ、煮立たないように火加減を保ち、アクのように浮いてきた緑色の色素をすくって布巾や裏ごしの上に取ったあと水気を切って作ります。
あおる
材料をごく短時間ゆでることです。
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