料理用語辞典【へ～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【へ】～
へぎ「折、剥」
①薄く削りとること。
②へぎ板の略称
③へぎ折敷の略称
④へぎ折の略称
へぎいた「折板、剥板」
杉やひのきなどの木材を薄く板状にはいだもので、「へぎ」ともいいます。
へぎおしき「折折敷、剥折敷」
へぎ板で作った折敷のことです。
へぎおり「折折、剥折」
へぎ板で作った折りのことです。
へぎぎり「剥ぎ切り」
材料をまな板につけて、包丁を手前にすべらすように薄くへいで切る方法です。
へぎづくり「剥ぎ造り（作り）」
主に鯛や鮃などの身が引き締まった白身魚で使われる手法で、寿司ネタを切る場合も同じように切ります。
さく取りした身に対して包丁を右斜めに寝かして入れ、そぐようにして引き切りします。
そして、包丁の寝かせ具合（傾ける角度）によって身幅を調節しながら、どの切り身も同じ大きさになるように切り進みます。
へぐ「剥ぐ」
薄刃包丁で、材料を薄くはぐようにそぎ切りすることです。
包丁の刃を左にして寝かせ、まな板の面に平行に包丁を動かして材料をごく薄く切る手法です。
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