料理用語辞典【ひた～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【ひた】～
ひだかこぶ「日高昆布」
三石昆布ともいい、日高昆布は総称としても使われている呼び名です。
⇒だし昆布
ひどる「火取る」
材料をあぶることです。
火取ることで、材料の旨味を引き出して香ばしさを与えることができます。
ひのでづくり「日の出造り（作り）」
イカとマグロなど、紅白の食材で作る刺身の手法で、お正月料理や結婚式の向付け等、祝い膳の献立に多く用いられます。
「作り方の一例」
身の薄い烏賊に包丁で約２㎜間隔の切り込みを入れて曲げやすくし、マグロが芯になるように１周巻いて切り分けてください。
■ 切り口は金太郎あめを切ったような形に仕上がり、紅白の色が美しさを引き立てます。
また、同じような形の料理に「小川巻き」があり、こちらはすり身でサーモンを包んで甘酢に浸け込んで作ります。
ひまわりゆ「向日葵油」
ヒマワリの種子から採取する油のことです。
ひやしばち「冷やし鉢」
夏の料理でそうめんや冷やした煮物などをガラス等に盛りつけたり、氷の塊をあしらって涼感を出した料理のことです。
ひょうしぎぎり「拍子木切り」
まず、材料を約５㎝の長さに切ってから約１㎝の細い棒状に切る方法で、煮物、揚げ物、酢の物などに使われることが多いです。
（例）
胡瓜、うど、大根、人参、山芋など
ひらぐし「平串」
焼き物を焼く場合の串打ち方法のひとつで、平たくてやや幅のある串のことです。
材料に串を打ったときに丸みをつけて打つ串よりも安定感があり、縦串、横串共にうねらせたり、曲げたりせず真っすぐに串を通します。
ひらづくり「平造り（作り）」
一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いられる手法です。
魚をさく取りしたあと皮側を上にして、身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引いて切り離してください。
そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
また、まな板に対して包丁の刃を直角にまっすぐ立てて切ったものを一文字と呼び、切り口の表面積を広くして身を大きく見せるように、包丁を左側に傾けて切ったものを切り重ねといいます。
ひらめ「鮃、平目」
ひらめは、秋から冬が旬でお刺身の代表格の魚です。
かれいとよく似ていますが、見分け方は目が左側に寄っているところで「かれい」と反対をむいています。
そして、淡白な旨味が喜ばれる白身魚で、特に「エンガワ」と呼ばれる部分には脂がのっています。
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