青味（あおみ）
和食の料理用語集
青味（あおみ）とは
料理を器に盛り付けたときに、主となる料理を引き立てるために配色をよくする目的で使う緑色をした野菜のことです。
また、料理全体の色のバランスをよくするために使う緑色野菜も青味と呼びます。
青味の色素「クロロフィル」
緑色をした野菜の色素。
「葉緑素」のことで、このクロロフィルは植物が光合成をするのに重要な働きをしています。
青味野菜を長時間加熱したり、ゆで上げた材料を冷水に取らずに、そのまま放置しておくと茶色くなるのは、野菜の中に含まれている有機酸によって違う物質に変化してしまうためで、酢の物（酸性）にして長時間おいた場合に色が悪くなるのも同様の理由によるものです。
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