料理用語辞典【あか～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【あか】～
あかうお「赤魚」
皮目の赤い魚のことで、地方によりアコウダイ、アカムツ、アカハタ、ウグイ、ヒメジ、ヤナギメバルなどのことを「赤魚」と呼んでいます。
あかがいのいちごづくり「赤貝の苺造り（作り）」
赤貝を刺身にする場合の切り方のひとつで、いちごの実に見立てる手法です。
他の利用法と作り方手順
刺身の他にも酢の物にする場合に多く使い、作り方は赤貝の身を殻から外して、ひも、わたを切り離し、塩でぬめりを取って水洗いしたあと、身を２つに切り分けてください。
そして、身の外側（表面）に包丁で切り目を鹿の子に入れて、この身をまな板にたたきつけると身が締まって中央部が膨れ上がり、いちごの実のような形になります。
また、同じような刺身に「赤貝の鹿の子造り」があります。
■ 赤貝のいちご造りや鹿の子造りを作る場合は、生きた状態の貝を使って素早く調理してください。
身を殻から外して包丁を入れたあと時間がたっていると、死後硬直が進んで、まな板にたたきつけたときに身が締まらず、切り込んだ部分がそのままの状態になってしまい膨らみませんので注意してください。
あかがいめし「赤貝飯」
鳥取県と島根県の中海沿岸の郷土料理で、サルボウガイのむき身、ゴボウ、ニンジンなどを具としてむき身のゆで汁で炊いた「炊き込みご飯」のことです。
あかざとう「赤砂糖」
含蜜糖（がんみつとう）の一種で、粗い粉状をした薄茶褐色の砂糖です。
あかだし「赤出汁」
みそ汁のひとつで、本来は豆みそで仕立てたみそ汁のことですが、赤みそで作ったものを呼ぶ総称とされる場合が多いです。
あかづくり「赤作り」
イカのしおからのことです。
あかな「赤菜」
日野菜（ひのな）のことです。
また、日野菜とは滋賀県の地名からつけられた名称です。
あかなべ「赤鍋」
銅で作られたの鍋のことで、銅鍋の別名です。
あかに「赤煮」
皮のかたい魚や、クセのある魚を煮る場合の煮方、アユやイワシなどに向く調理法です。
あかみ「赤身」
動物の赤い肉の総称で、とくに魚類に多く使われる言葉です。
タイやヒラメなどの白身魚に対してカツオやマグロ、サバなど身の赤い魚を「赤身」と呼びます。
あがり「上」
①料理のでき上がりや仕上がりぎわのことです。
②入れたてのお茶を「あがりばな」と呼び、この略語として一般にお茶のことを「あがり」と呼びます
あがりや「上家」
料亭の別名称です。
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