料理用語辞典【や～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますのでお役立てください。
料理用語辞典50音【や】～
やかん「薬缶」
一般に多く知られている湯を沸かす道具で、この名の由来は「薬缶」と書くように、もともとは薬を煎（せん）じる道具として使われていたことからきています。
※ 現在は湯沸し専用の道具として使われています。
やきざかな「焼き肴」
「焼き魚」は焼いた魚の総称ですが、こちらはあぶったもの「炙りもの」の意味で使われる言葉です。
やきしお「焼き塩」
ほうろくや鉄鍋でいった食塩のことで、塩に含まれる苦味を取る調理法です。
※ 塩をいることで苦味の原因となる塩化マグネシウムを不溶性の酸化マグネシウムにします。
やきしも「焼き霜」
材料の表面だけに焼き目をつけるので、中の身はほとんど生の状態に仕上がります。
カツオやアイナメのように脂分が多く、多少くせのある魚や生で食べられる牛肉などに風味をつけるために用いる手法で、名前に「たたき」とつく料理に多く使われています。
やきしもづくり「焼き霜造り（作り）」
刺身手法のひとつで、魚の皮目を強火でサッとあぶって焼き目をつけ、余分な脂分を落として香ばしく仕上げたものです。
生臭さが取れて、お刺身の盛り合わせに変化を持たせることができます。
■ 鰹の焼き霜造りのことを「たたき」と呼びますが、あちらは酢を表面にたたきつけるというところからついた名です。
やきなべ「焼き鍋」
玉子焼き鍋（だし巻きや金紙玉子を焼く鍋）の略称です。
やきなます「焼き膾」
なますのひとつで、材料を炒めて下味をつけてから合わせ酢と和えた料理です。
やきみそじたて「焼き味噌仕立て」
みそ汁の仕立て方のひとつで、木ぶたなどに豆みそを塗りつけて火にかざし、焼き目をつけてこうばしい香りをもたせたあと、だしに溶いて汁にしたものです。
やきめづくり「焼き目造り（作り）」
焼いた金串などで皮に焼き目をつけて切り分ける刺身手法のひとつで、イカやタコで多く使います。
イカの「橋造り」を作る場合に切り込みの間に焼き色をつけると、盛りつけたときに見栄えよく仕上がります。
「作り方の一例」
金串が赤くなるまでコンロの火で加熱し、材料に押し当てて焼き色をつけてください。
やきものがわり「焼き物代わり」
本来は焼き物を出すところにかえて出す料理で「鉢代わり」ともいい、献立の構成によって揚げ物や蒸し物を出す場合もあります。
また、会席料理の場合は趣向を凝らした一風かわった焼き物にこの名を使うこともあります。
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⇒料理用語辞典【やく～】
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