料理用語辞典【に～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【に】～
にあわせ「煮合わせ」
炊き合わせの別名称で、関東地方で多く用いられます。
にきり「煮切」
アルコール濃度の高い酒類は料理の妨げになることがあり、そのアルコール分を除いて酒臭さをなくしたものや調理方法のことです。
にこごり「煮凝り」
魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったもので、この凝結する性質を利用して材料を煮つめ、冷やして固めた料理のことです。
フグの皮を使った煮凝り（鉄皮の煮凝り）やヒラメの煮凝りがよく知られていますが、他にもサメ（フカ）などでも作ります。
また、ゼラチンや寒天を補う場合もあります。
夏野菜の煮凝りなどの場合は、ゼラチンと寒天が凝結材料の主になります。
にごりざけ「濁り酒」
現在は大きな枠組みでこの言葉がよく使われていますが、本来はどぶろくのことです。
にこんぶ「煮昆布」
煮物に使われるこんぶの総称で、煮物に適したこんぶといえば、日高昆布、三石昆布、長昆布などがあります。
また、早煮こんぶとして１度蒸してから再び乾燥させた加工品が作られています。
にしき（にしょく）あげ「二色揚げ」
同じ材料に２種類のちがう衣をつけて揚げ盛り合わせた料理。
また、２種類の材料を適当な大きさに切り、かき揚げにしたものにも使われている言葉です。
にしめ「煮染」
煮物のひとつで、野菜や乾物類の形を崩さずに時間をかけてじっくりと煮た料理の総称です。
また、煮しめは一度に炊き上げずに煮ては冷まし、煮ては冷ましを繰り返して味を含ませるのが一般的です。
そして、煮しめの基本的な作り方は材料が十分に煮汁を含んで、鍋の煮汁が少し残っている程度まで煮詰め、おせち料理の重詰めや折り詰め、またお弁当に入っていることが多い理由は、汁気が少なくて味がしっかりと染み込んでいるためです。
にしん「鰊、鯡」
ニシン科の海魚で、体長は約25㎝です。
にしんは春になると北海道沿岸に接岸するので「春告げ魚」とも呼ばれています。
そして、産卵期をむかえる春～初夏にかけて脂がのり、味が良くなります。
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