料理用語辞典【には～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【には】～
にはいず「二杯酢」
合わせ酢のひとつで、一般には酢と醤油を同量で合わせて作りますが、酸味が強いので料理の味に合わせて加減して使うことが多いです。
にふくめ「煮含め」
含め煮と同意語で、調理方法を表す場合は「煮含める」といいます。
にまいぼうちょう「二枚包丁」
きりかけづくりのことです。カツオやサワラでよくする切り方です。
によせ「煮寄せ」
煮こごりの別名です。
にら「韮」
ユリ科の多年草で、東アジアが原産です。
葉はやわらかいのですが、硫化アリルによる特有の臭いがあり、つぼみを食べる花にら、葉の小さな小葉、葉の大きな大葉などに分けられます。
料理の用途としては卵とじや汁物の具、お浸し、炒め物、ギョーザなどに多く使われます。
にらたまじる「韮玉汁」
にらを加えた「かき玉汁」のことです。
にらみだい「睨み鯛」
祝儀料理の鯛の姿焼きのことで、本膳料理では与の膳などに出され、箸をつけずに折り詰めにして持ち帰ることからこの名があります。
また、関西ではお正月に尾頭つきの鯛の塩焼きを床の間や神棚に飾って三が日は箸をつけずに眺める風習があり、その年の息災を願う縁起物でもあります。
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にる「煮る」
湿式加熱のひとつで、水の対流により食品を加熱する調理のことです。
そして、水だけを使った加熱をゆでるといい、煮汁の中に調味料を入れて加熱することを煮るといいます。
にんじん「人参」
セリ科の１，２年草の根菜で、昔は朝鮮人参と区別してナニンジン、ハタニンジンと呼ばれていました。
にんにく「葫、大蒜」
ユリ科の多年草で原産地は中央アジアとされていますが、定かではありません。
通常は鱗茎と呼ばれる部分を食用としますが、葉やとうも食べます。
そして、独特な辛みと硫化アリルによる臭いがあり、殺菌効果が高い食材です。
中でもアリシンと呼ばれるアリル化合物は、ビタミンＢ1と結合してアリチアミンとなって糖質の代謝を助ける働きがあり、昔から疲労回復の効果が期待され、スタミナ定食などにも使われています。
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