料理用語辞典【あく～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【あく】～
あく「灰汁」
①わら灰または木灰など植物の灰を水に浸して得られる上澄み液のことです。
アクの強い野菜をゆでると食品の組織を早くやわらかくして渋みなどを除いたり、緑色野菜の色をよくする効果があります。
②食品に含まれる不要な味（苦味、えぐ味、渋味）など、好ましくない成分の総称です。
⇒「山菜のアク抜き手順」
あくどめ「灰汁止め」
アクの強いレンコン、イモ、ゴボウ、ウドなどの酸化による変色を防いで色よく仕上げるため、食品を切ってすぐに食塩水や酢水に浸す、またはゆでるなどの調理をして色が変わらないようにすることです。
色止めともいいます。
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あくぬき「灰汁抜き」
本来の意味は、植物から得た灰汁で調理するということでしたが、現在は食品に必要のないものを取り除くことをさす言葉になっています。
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