剥ぐ（へぐ）
和食の料理用語集
剥ぐ（へぐ）とは
刃物を使って材料を薄く剥ぐ（はぐ）ようにそぎ切ることを意味します。
調理例
包丁を寝かせた状態で材料に切り込み、まな板の面に対して平行に刃を動かします。（まな板の手前の角に包丁をあて、面に対して斜めに動かす場合もあります）
■ この方法は、材料をごく薄く切るときの手法です。
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