目刺し（めざし）
和食の料理用語集
目刺し（めざし）とは
干し物の一種で、塩を振りかける、または塩水に浸した鰯（いわし）類の片目から下あごにかけて藁（わら）を通し、数尾ずつ束ねて乾燥させたものです。
■ わらを目に通すことからこの名があり、かたくち鰯やうるめ鰯などが多く用いられます。
■ えらに刺したものは「鰓刺し（えらざし）」または「頬刺し（ほおざし）」という。
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