料理用語辞典【せひ～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【せひ】～
せびらき「背開き」
魚を背の方から開くおろし方で、干し物の場合は骨をつけたままにする場合もあります。
せり「芹」
せり科の多年草で春の七草のひとつです。
田のあぜなどに自生して、摘み草になるものを「のぜり」、水中に育つせりを「みずぜり」、水田で栽培するものを「たぜり」といいます。
たぜりは、寒い時期に出荷されるので冬野菜の役目を果たしています。
また、せりの旬は早春でおいしいのですが「のぜり」はアクが強いので、ゆでてからよく水でさらしてごま和えなどにすると独特の風味を生かすことができます。
せんぎり「千切り」
材料を約５㎝の長さで薄く切って、その食材をさらに小口から細く切る切り方で、洋食では「ジュリエンヌ」といいます。
（例）
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ぜんご
「ぜいご」ともいい、鯵（あじ）の体側にあるトゲに似たうろこのことです。
せんろっぽん「千六本」
大根の太い千切りをさす言葉で、せんろふともいい、マッチ棒程度の太さで長さ約５㎝に切ります。
この名の由来は中国語の「センラープー」がなまったとされ、センが細いの意、ラープーが大根のことをさしています。
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