料理用語辞典【きや～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【きや】～
きや
しっぽくうどんの隠語として明治頃の大阪で使われていた言葉です。
ぎゃくづくり「逆造り」
刺身の切り方のひとつで、さく取りした身の厚い方を手前に置いて引く手法です。
■この切り方は器が斜めになっている場合や他の刺身にもたせかけて盛りつけるときに使います。⇒刺身の種類と造りの名称一覧
きりかけづくり「切りかけ造り」
さく取りした身を平造りにする際、切り身の間に切り込みを入れては切り離していく手法で、八重造り、二枚包丁ともいいます。
サバ、カツオなどの皮が固くて身はやわらかく、厚く切った方が食感が良い食材や、イカのように噛み切りにくい材料で多く使われます。⇒「向付けの手法」
きりちがい「切り違い」
飾り切りのひとつで、胡瓜・うどなどに用いる手法です。
ぎんかわづくり「銀皮造り」
皮造りのひとつで、鰹やサワラなど、腹側の皮目の銀色をした美しさ（銀皮）をいかした手法です。
そして、銀皮造りをする場合には皮を食べやすくするため「八重造り」や「鹿の子造り」にすることが多いです。
また、 魚が大きいと腹側の皮がかたい場合がありますので、そのときは「皮霜造り」や「焼き霜造り」にして皮目に熱を加えてください。
ぎんなん「銀杏」
いちょうの実で、中の仁（胚乳）を食用とし強い臭いがあります。
つぶさないように殻から外す方法とコツ
⇒銀なんの薬効、身体によい健康効果
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