料理用語辞典【きた～】基本～応用
和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。
また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。
料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【きた】～
きだい「黄鯛」
たい科の海魚で、別名をレンコダイといいます。
全長は約35㎝で、体が黄色みがかっていることからこの名がつけられており、真鯛よりも安価なので小型の鯛の塩焼き（尾頭付き）は、この黄鯛が使われることが多いです。
また、結婚式などの祝い料理に用いるところから、縁起をかついで「喜鯛」と献立に書くこともあります。
きっかぎり「菊花切り」
①、たけのこや、かぶらなどの皮をむく方法のひとつで、食材の皮を「桂むき」をする要領で波うたせながらむき、断面を菊の花のような形にする切り方です。
②、食材を菊に見立てて切る切り方です。
（例）
かぶら（菊花蕪）、シイタケ
きっこう「亀甲」
カメの甲羅に似せて材料を六角形に切ったり、甲羅のように切り目を入れた料理につける名称です。
きっこうだいこん「亀甲大根」
祝い料理に用いられる飾り切りのひとつで、大根を亀の形に切ったものです。
きつねうどん「狐饂飩」
かけうどんに油揚げをのせたものです。
きどる「木取る」
材料を切る際には形を整えて切りますが、この形を整えることをいいます。
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