料理用語の基礎知識
子供さんや後輩などに聞かれた時に答えられる人！結構少ない料理の雑学・豆知識
この記事の内容を
不快に感じる味の苦味・えぐ味・渋味などや加熱時に発生する泡状の汁のアクの語源・意味・由来
先に料理用語として使われる「アク」と呼ばれるものが、そもそも何なのかを解説したいと思います。
料理用語の灰汁（あく）とは？
① わら灰や木灰など植物の灰を水に浸して得られる上澄み液のことです。
くせの強い野菜、特に山菜類をゆでるときにこの汁を湯に加えて熱すると、食品の組織を早くやわらかくすると同時にえぐ味や渋味などを除いたり、緑色野菜の色を良くする効果が期待できます。（上澄み液の灰汁は、灰あく、または灰あく汁と呼ばれることもあり、代用品として重曹（じゅうそう）を使う場合も多いです）
② 食品に含まれる不要な味の苦味、えぐ味、渋味などや、材料を加熱処理したときに発生する泡状のもの等の「好ましくない成分」の総称として使う言葉です。
一般的に、この２つの意味があります。
この２つを踏まえた上で、
食品の不要な味や泡状の汁がアクと呼ばれる理由・語源
上記①の灰を水に浸して上澄み液をすくい取った汁の「灰汁」で食品自体が持つ強いクセのある味を処理したことから、不快に感じる味や材料独特のクセそのものも「あく」と呼ぶようになったといわれています。
アクという言葉が現在に至るまで
家庭で竈（かまど）を使わなくなった現在では、そもそも灰が手に入りにくくなり、灰を用いてわざわざ作らなくても重曹という便利な代用品が身近に売っているため、灰の上澄み液よりも、煮汁を加熱したときに出る泡状の汁や材料の持つ苦味、えぐ味、渋味といった特徴のほうが会話の中にも出てくることが多く、一般的なアクとして世間に広く定着し、時代の流れと共に「灰汁」自体を知る人が少なくなったと考えられます。
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