【料理の雑学、豆知識】日本料理の献立、八寸（はっすん）

今回は料理で使われる言葉の「八寸」をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

和食の料理用語集

八寸（はっすん）とは

８寸（約24㎝）四方の杉で作った低いふちのある盆のこと、または、その盆に盛りつけた料理を「八寸」と呼んでいます。

■ 盆は八寸折敷（おしき）という場合もあり、使用するさいは汚れやしみを防ぐために水を含ませてから料理を盛りつけてください。

盛りつけ例①【春】

蛍いか旨煮、菜の花昆布じめ

 

盛りつけ例②【秋】

さばの小袖、干し柿鳴門巻き

≫小袖（こそで）の意味

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懐石料理の箸の使い分け方

■ 八寸には竹で作った中節の取り箸を添えてください。

（料理店の場合）

【元節の竹箸】

【両細の竹箸】

※ 本式の茶席で出される懐石料理は表千家と裏千家で使用する箸が異なります。

表千家では別の形をした白い箸を使いますが、料理店では上記の３種類が一般的です。

【参考】

≫茶懐石料理の献立と順番一覧表

【表千家と裏千家の違いと箸の名称】

茶懐石料理の八寸

茶懐石料理では一汁三菜から預け鉢や強肴（しいざかな）などの献立が続きます。

そして、料理がひと段落したあとに亭主が酒の肴（さかな）として出す動物性と植物性の２～３品を八寸と呼んでおり、人数分を盛り込んで取り箸を添えた「取り回し」の形で出されます。

■ ３品の場合は海の物、山の物、里の物を盛り合わせます。

≫肴の意味・YouTubeの動画を見る

会席料理の八寸

会席膳の場合は、はっきりとした決まり事はありませんので、先付けのあとに出す前菜を八寸と呼ぶことが多く「前八寸」ともいいます。

【睦月の前八寸】

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【鱧三種盛り】

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そして、献立の中間で出すときは「中八寸」として使ったり、焼き物のかわりに「焼き八寸」としてお出しするなど、その使い方はさまざまです。

■ 焼き八寸の場合は「焼き物」が主体になります。

【冬の焼き八寸】

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また、会席料理でも茶懐石のように八寸を終盤に出す場合もありますので、他の料理と調節をしながら色々と変化をさせ、季節感を盛り込んだ献立を楽しんでいただきたいと思います。

≫山芋の味噌漬けの作り方

≫身欠きにしんのうま煮の作り方

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■ 八寸には、店舗や作り手のセンスと技量が献立の中でも一番よく表れるといわれ、味付けの繊細さは吸い物に出るといわれています。

他の八寸

広島県の郷土料理にも「八寸」という慶弔（けいちょう）の際の煮物汁がありますが、こちらは直径８寸の椀や丼に盛るところから名がつけられています。

【関連】

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【あ段～わ段】

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今回は八寸の意味をご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。