背割りの意味（捌き方)

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

背割り（せわり）とは

ウズラなど小型の鳥を背から開く方法を背割り（せわり）という。

背から開いて内臓、胸骨、背骨のみを取り除く方法で、残っている骨は身につけたままの状態にして、首は身の方に折り曲げて刃叩きする。

その一方で身洗い（みあらい）は胸側から開き、足先の骨を残した状態で首や骨、内臓を取り除いて身だけにする方法。

除いた首や骨は、作る料理に応じて肉とは別に包丁の刃で叩いたり、ミンチにかけて開いたウズラと共に調理する。

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