料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
薊（あざみ）とは
キク科アザミ属 (Cirsium) 及びそれに類する植物の総称である。
標準和名を単にアザミとする種はない。
別名トゲクサ（刺草）、アザミナ。
名前の由来は、「浅む」〈傷つける、驚きあきれる意〉がもとで、花を折ろうとするととげに刺されて驚くからという説がある。スコットランドの国花。
アザミの根は、山牛蒡(やまごぼう)として漬け物に用いられている。
食用
食用とする部位は、主には花蕾が出る前の若い茎葉で、花や根も利用できる。
採取時期は春（4 – 6月ごろ）が適期で、トゲがあるため手袋とナイフが必要で、やわらかな茎葉を採取する。
花は初夏から初秋（6 – 9月ごろ）、根は一年中採取できる。
ノアザミ、サワアザミ、ヤチアザミなどの新芽・若葉・若い茎は山菜として食べられる。
例えばノアザミは若い茎葉を、サワアザミは春の太い芽立ちを根本近くから摘んで食べる。
その他のアザミ類でも、スジが固かったり、香りが少なかったりはしても、芽先だけ摘んでくれば食べることは出来る。
強い灰汁があるため茹でて、よく水にさらしたあとに、油でいためてから煮物にしたり、おひたし、和え物、酢の物、バター炒め、生で天ぷらなどにして食べられる。
やわらかな茎の部分は葉を欠き落として皮を剥き、天ぷら、汁の実、煮付け、油炒めなどにする。
トゲは、煮たり揚げたりすることでやわらかくなり、気にならなくなる。
茹でて色の変わらないものは苦味が少なく香りもよいが、黒変するものは苦味が強いため、何度か水替えしながら長い時間水にさらす。
根はゴボウのように食べることができ、根を刻んでから水につけて灰汁を抜き、きんぴらや粕漬け、味噌漬物などにする。
根が食べられるアザミ類は、モリアザミやフジアザミ、ハマアザミである。
「山ごぼう」や「菊ごぼう」などといわれることもあり、味噌漬けなどの加工品として山間部の観光地・温泉地などで販売される「山ごぼう」は多くの場合、栽培されたモリアザミの根である。
花または根は焼酎に漬けて健康酒にもでき、強壮・健胃によいといわれる篠原準八。
蜜源植物としてはちみつが生産される。また、この植物は鳥や蝶など多くの種を養っている。
出典/参照/引用元[wikipedia・アザミ]
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