食肉の鶉(うずら)とは？特徴と調理法など【料理材料と四季の旬食材・和食の料理用語集】

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料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

鶉（うずら）

キジ目キジ科の鳥で、全長は約18㎝、体重130～160程度の小型な種類。

赤褐色に黄白色と黒色の斑紋（はんもん）があり、アジア、アフリカ、ヨーロッパに広く分布する渡り鳥である。

日本産のウズラは、アジア東部に生息する亜種で、わが国では北海道、東北で繁殖し、関東から九州にかけて越冬する。

日本では古来、雄の長く続く鳴き声を好んで「鳴きウズラ」として武家の愛玩用として飼われていたが、肉と卵の味がよく、産卵数も多いことから現在の「飼いウズラ」に改良され、ウズラの斑紋とよく似た模様のある品物は、鶉豆（インゲンマメの一種）、鶉茸（マツタケの上等品種）など、鶉の名を冠して呼ばれている。

生後は平均60日程度で成熟し、雄は食肉用として出荷され、雌は採卵用となる。

食肉は鶏と比べると特有の風味があり、冬季が旬で野生のほうが美味とされる。

飼育産地は、愛知県の豊橋市を中心とした東三河地域が最も多く、全国の60％以上を占めている。

ウズラのさばき方には、身洗いと背割りがあり、骨ごと叩いて調理されることが多く、焼き鳥などの焼き物や、捏ね（つくね）を用いた鍋物にしたり、団子に丸めて椀種（わんだね）に使う、または甘辛いたれの照り焼きや、鍬焼き（くわやき）などに利用する。

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