料理のあしらいとは？
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
調理用語のあしらいとは
付け合わせと似た言葉で、器に盛りつけた料理を一層引き立てる目的で添える「野菜類や花」などの総称です。
あしらうという言葉には、とり合わせるといった意味があり「季節の葉をあしらいに使う」や「料理の飾りに花や枝をあしらう」などの言い方をします。
また、献立を書くときの使い方としては、刺身（さしみ）の場合に多く用いられますが、大根けんや菊の花、わさびなどを「あしらい一式」という名でまとめて表記したりもします。
そして、あしらいを器に盛りつけるさいには、花を生ける時と同様にある程度の決まり事があり、料理の場合は生け花ほど神経質になることはないため、日常的な食事の盛りつけで、その違いを厳しく指摘されることは料理屋さんの厨房以外では少ないと思いますが、器の右手前に置くのが一般的なルールとして存在します。
そのため、飲食店で提供される料理に関しては、あしらいが沢山ある場合や一部の例外を除いて、その多くがこの形に盛りつけてありますので、一応覚えておいて頂けると幸いに存じます。
あしらいの例
◆刺身の大根けん、菊花、大葉など
◆焼き物に添える スダチやレモン、四季の季節感を出すための植物（葉、花、枝）
◆揚げ物に添える野菜類、おろし等
桜花や菊の花、楓の葉、梅の枝などは、出来上がりの料理全体の盛りつけを考慮した上でバランス良く見えるよう仕上げに配置するため、右手前に置くことは比較的少ない傾向にあり、あしらいの数が多い場合は主になる料理が引き立つよう手前側に並べたり、空いている部分にバランス良く配置してください。
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