料理の食材集【絹さや】

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

絹莢（きぬさや）とは

サヤエンドウのこと。

主な旬は春で、日本料理の青味として多く用いられる野菜。

豌豆（えんどう）とは？【うすい豆・グリンピース】

マメ科の１・２年草。別名、ノラマメ

アジアに多く、わが国でも古くから栽培されている。

さやのかたさにより、硬莢種（こうきょうしゅ）と軟莢種（なんきょうしゅ）があり、硬莢種からは主に乾燥種実で緑色のアオエンドウと茶褐色のアカエンドウが収穫され、軟莢種の若さやはサヤエンドウと呼んで野菜として利用される。

さやえんどうには、さらに、さやの長さが５～６cmの絹さやえんどうと、大ぶりのオランダサヤエンドウがあり、前者は「渥美白花、伊豆赤花、乙女」後者は「オランダ、フランス」などが代表的な品種。

 

マメ自体がかたい乾燥種実用は主に北海道で作られ、野菜用は鹿児島、和歌山や他の都市近郊でも栽培されている。

野菜用のサヤエンドウは、さやが肥大して柔らかく、最も甘味が強くなる時期に収穫し、塩ゆでして料理の青味や色取り等に利用される。

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軟莢種の種子が完熟して乾燥、硬化する前の未熟な豆を収穫して食べる実エンドウはグリンピースと呼ばれ、生果、または冷凍食品や缶詰に用いられる。

グリンピースの大半は加工用だが生鮮ものが春にさやのまま、あるいは、むき身で出荷される。（生果の旬は４～５月で、うすい、グリントップが代表種）

また、近年はスナップエンドウのように生果の豆とさやとの両方を利用できる品種も多く出回ってきている。

乾燥種実には、緑色のアオエンドウと茶褐色のアカエンドウとがあるが、成分的にはほとんど同じである。

アオエンドウは、いり豆、煮豆、フライドビーンズ等の菓子や製あん用に使われ、アカエンドウは、みつ豆、ゆで豆などに用いられる。（アオエンドウの皮を除いて、ひき割りにしたものはスプリットピーと呼ばれ、アメリカなどから輸入されている）

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