捏ね（つくね）と摘入れ（つみれ）の意味

今回は、形状が似ていることからよく質問を受ける調理用語の「つくねとつみれの違い」をご紹介したいと思います。

私個人の見解だけでは明確な信用に値しないという意見もありますが、そうではなく実際に料理の専門書に載っている内容が主体ですので煮物や椀物、鍋料理を作ったり、食事や会話を楽しむ上での参考にされてはいかがでしょうか。

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

捏ね（つくね）とは

手でこねて丸くするという意味をあらわす言葉で、丸型の山芋である「つくね芋」や焼き鳥屋さんのメニューの「鶏のつくね」などが一般によく知られています。

基本的な作り方

包丁で細かくたたいたり、すり鉢ですりつぶす、あるいはミンチにした獣鳥魚肉につなぎの卵やデンプンを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせ、だんご状に丸くまとめます。

 

用途によって細かく刻んだ野菜を加えたり、柔らかくするためにすりおろした山芋や水けを切った豆腐を入れることもあり、煮る、焼く、揚げる等の調理操作を施して料理に仕上げます。

摘入れ（つみれ）とは

摘入れ（つみいれ）ともいいます。材料をつまんで汁に入れることから「つみいれ」の名があり、これを略して「つみれ」と呼んでいます。

 

一般的に、魚介類のすみ身やトリ、ブタの挽き肉を主体とした料理に対して使うことが多い言葉ですが、イモや豆腐を用いたものもあります。

一般的な作り方

魚のすり身に卵白やデンプン質のカタクリ粉・クズ粉などのつなぎを入れ、よくこねながら調味してタネを作り、好みで野菜類を加えることもあります。

これを、金じゃくしやスプーン、手塩皿などで適当な大きさにすくい取り、熱い湯やだし汁、味つけした煮汁等に入れて火を通します。

このつみれを椀種（わんだね）に用いて吸い物や汁物といった椀物に使った場合は「つみれ汁」、煮物のときは「つみれ煮」、鍋料理は「つみれ鍋」といいます。

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