料理の食材集
料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】
グリンピースとは
エンドウのさやの中の未熟な豆だけを食用にする品種の総称で、青実用エンドウといわれるもの。
フランス語では「プティ・ポワ」という。
生のグリンピースは新鮮で粒がそろい、緑色で光沢があり、水分が多くて甘みの強いものがよい。
グリンピースの緑色は豆に存在する葉緑素によるもので、この葉緑素は酵素や日光によって酸化脱色されるため、生産量の大部分は缶詰と冷凍品に加工される。
缶詰に使われるものには「生豆」と輸入乾燥豆を水でもどした「もどし豆」があるが、原料が安定していることからもどし豆の方が多く使われている。
缶や瓶に詰める前に、いったん豆をさらして２～３％の食塩水を加えて密封、殺菌する。
以前は鮮やかな緑色を保つために硫酸銅が加えられていたが、1971年以来使用することが禁止になっている。
冷凍品は、原料選別後に急速凍結する。
「生豆」の主な旬は春で、和食・洋食・中華ともに青味として多く用い、煮物、サラダ、炒め物、炊き込みご飯などに使用される。
裏ごしたものは、すり流しの椀物やスープ、和え物、くず豆腐、ゼリー寄せ、お菓子、デザートなどに使われる。
また、グリンピースは栄養価が高く、野菜類の中でも特に食物繊維が多く含まれるため、体調を整えると共にガン予防の効果にも期待できる。
豌豆（えんどう）とは？【うすい豆・サヤエンドウ】
マメ科の１・２年草。別名、ノラマメ
アジアに多く、わが国でも古くから栽培されている。
さやのかたさにより、硬莢種（こうきょうしゅ）と軟莢種（なんきょうしゅ）があり、硬莢種からは主に乾燥種実で緑色のアオエンドウと茶褐色のアカエンドウが収穫され、軟莢種の若さやはサヤエンドウと呼んで野菜として利用される。
さやえんどうには、さらに、さやの長さが５～６cmの絹さやえんどうと、大ぶりのオランダサヤエンドウがあり、前者は「渥美白花、伊豆赤花、乙女」後者は「オランダ、フランス」などが代表的な品種。
マメ自体がかたい乾燥種実用は主に北海道で作られ、野菜用は鹿児島、和歌山や他の都市近郊でも栽培されている。
野菜用のサヤエンドウは、さやが肥大して柔らかく、最も甘味が強くなる時期に収穫し、塩ゆでして料理の青味や色取り等に利用される。
≫絹さやのおひたしの作り方【緑色を長持ちさせる二度づけの方法】
軟莢種の種子が完熟して乾燥、硬化する前の未熟な豆を収穫して食べる実エンドウはグリンピースと呼ばれ、生果、または冷凍食品や缶詰に用いられる。
グリンピースの大半は加工用だが生鮮ものが春にさやのまま、あるいは、むき身で出荷される。（生果の旬は４～５月で、うすい、グリントップが代表種）
また、近年はスナップエンドウのように生果の豆とさやとの両方を利用できる品種も多く出回ってきている。
乾燥種実には、緑色のアオエンドウと茶褐色のアカエンドウとがあるが、成分的にはほとんど同じである。
アオエンドウは、いり豆、煮豆、フライドビーンズ等の菓子や製あん用に使われ、アカエンドウは、みつ豆、ゆで豆などに用いられる。（アオエンドウの皮を除いて、ひき割りにしたものはスプリットピーと呼ばれ、アメリカなどから輸入されている）
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