料理の雑学、豆知識・メラノイジン反応

【和食の料理用語集】

メラノイジン反応とは？

焼き物などに見られる高温加熱の調理によって褐色物質の「メラノイジン」を作る反応のことで、一般には「アミノカルボニル反応」といわれることが多い化学反応です。

アミノカルボニル反応とは

食品に生じる非酵素的褐色現象の一種。フランスの研究者「メイラード」が1912年に明らかにしたもので、発見者の名をとって「メイラード反応」とも呼ばれる。これは、還元糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が化学反応を起こして、褐色物質の「メラノイジン」を作る反応であり、メラノイジンの名をとって「メラノイジン反応」ともいう。この褐色現象は、pH、温度、金属イオンの影響を受けやすく、反応によって生じるアミノ酸の損失など、栄養的には好ましくない点もあるが、一方でショウユやミソの色など、食品に好ましい色をつけたり、香りをつけたりする役割を持っている。焼き物など高温加熱の調理によってアミノカルボニル反応が起こると、食品は褐色の被膜を作り、独特の香りを発生させると同時に、その見た目や香ばしい匂いから食欲をそそる効果が期待できる。また、同時に抗酸化性も発言してくれる。パン、ケーキ、ちくわ、せんべい、かば焼きなどは、焼き上げの調理作業中にこの反応が起こるため、風味や色調が加わって食欲増進につながる。

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